Telecí maso

Charakteristika masa

Telecí maso je bledě růžové až růžové, jemně vláknité, měkké konzistence a libové. Obsahuje více vody než maso hovězí. Vzhledem k malému podílu tuku je lehce stravitelné a vhodné na dietní a dětskou výživu. Telecí maso má příjemnou chuť s vůní po mléce. Nejlepší je z tří až pětitýdenních kusů (z tzv. savých telat) o hmotnosti kolem 60 kg.

Kdy vlastně telecí přestává být telecím a stává se z něj hovězí?

Na tuto otázku není tak úplně jednoduché odpovědět, ale víceméně se má za to, že je to v době, kdy je tele odstaveno od své matky - krávy - a místo mléka se začíná krmit trávou a pící. Maso telete krmeného pouze mlékem má totiž charakteristickou jemnost a chuť, ale jakmile se začne pást nebo žrát ze žlabu, maso ‚zhrubne’. Obvykle se tak děje do jednoho roku života telete, z kterého se pak (podle toho, co má mezi zadníma nohama ;o) ) stává buďto mladý býček, nebo jalovice. Ne kráva! Kráva se z jalovice stane až poté, co ji oplodní býk, ona se tzv. otelí a začne se jí ve vemeni tvořit mléko.

Dělení telecího masa

 

Dělení telecího masa do jakostních tříd

1. třída - kýta

2.třída - ledvina, žebra, plec, hrudí

3.třída - kližky, kolínka, krk, karbanátek, pupek

Použití jednotlivých částí v kuchyni

kýta - minutky (řízky, medailónky, filé), pečení, dušení, smažení

plec - mleté úpravy, dušení, rizota, ragú

ledvina, žebra - pečení, dušení, minutky

krk - na pečení karbanátek - pečení, mleté úpravy

hrudí - pečení, plnění, vaření, zadělávání, dušení

pupek - pečení, plnění, dušení, mleté úpravy

kolínka, - vaření, dušení, pečení

nožičky - vaření, na rosoly

Telecí droby

Mezi telecí droby patří: játra, srdce, plíce, jazyk, mozek, okruží (jsou předžaludky telat a část střeva), slezina, brzlík (je růstová žláza).

_{zdroj: vladahadrava.xf.cz}