Máslo

Máslo je mléčný výrobek. Obecně se vyrábí zakoncentrováním mléčného tuku (smetany) a následnou reverzí fází na emulzi vody v oleji. Klasické máslo obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, zbytek tvoří voda (do 16 %) a mléčná sušina (bílkoviny, laktóza).

Máslo se stlouká ze smetany. Když začneme pátrat po historii vzniku, narazíme na různé informace i legendy. Podle jedné z afrických legend se první máslo stlouklo zcela náhodou, když vaky s mlékem putovaly na dalekou cestu na hřbetě koně. Kamenité a hrbolaté cesty už udělaly své. Nu i „tatarák“ má obdobnou legendu… ;o)

Archeologové mají za to, že na výrobu másla přišli lidé současně s prvními domestikovanými zvířaty. První obrázky na vápencové desce s namalovaným postupem se našly před čtyřmi a půl tisíci lety. Skutečné důkazy, že máslo existovalo, ale máme teprve asi 2 000 let.

První použití másla v kuchyni

Než začali lidé máslo jíst, využívali je jinak. Jednou z možností byla kosmetika, teprve potom přišla na řadu kuchyně, a to ta teplá. Máslo se nejprve používalo na maštění kaší, jako přísada do těsta při pečení. Kaše a polévky proto bývaly velmi mastné. Na másle se v kuchyních peklo, dusilo i smažilo. Díky máslu získala některá jídla jméno – máslové koláče, máslové těsto nebo máslová polévka. Možná narazíte i na máselník, koláč posypaný škvarky, cukrem a skořicí. Podle sytě žluté barvy se také slovem máselník označuje houba klouzek obecný.

Velká pochoutka, která nás baví dodnes, je čerstvý chléb namazaný máslem. V Evropě se zvyk doplnit chléb vrstvou másla rozšířil až v 17. století. Tehdy už také byla dobře známa metoda stloukání másla v různých máselnicích. Hospodyňky prý nejprve nechaly mléko úmyslně zkysnout, díky čemuž máslo déle vydrželo a mělo lepší chuť. Smetana se sbírala svrchu nádoby a přendávala do jiné. Až jí bylo dost, začalo se máslo stloukat.

Máslo na hlavě? Bylo za trest

Se slovem máslo známe řadu přísloví a pořekadel. Měkké a voňavé máslo dalo vzniknout „mluví, jako když másla ukrajuje“ nebo „jde to jako po másle“. V Rusku se říká „co jste v másle nenašli, nehledejte v podmáslí“. U nás je zřejmě nejznámější „mít máslo na hlavě“, které vzniklo ve středověku. Když některá trhovkyně máslo ošidila, byla potrestána nepříjemným způsobem. Musela za trest stát na slunci před lidmi s hroudou másla na hlavě. Máslo se zkrátka šidit nemá.

VÝROBA

Máselnice

Tento způsob výroby v současné době přechází do pozadí. Jedná se o šaržový diskontinuální proces. Smetana, která prošla fyzikálním zráním je dávkována do velkého bubnu, který se uzavře a otáčením kolem vodorovné osy dochází ke stloukání. Otáčky bubnu jsou voleny tak, aby převažovala gravitace nad odstředivou silou. Po stlučení másla je vypuštěno podmáslí, které se nashromáždilo na dně válce. Máslo může být propráno vodou, následuje hnětení a úprava obsahu vody, balení. Stloukání másla v máselnici je dobré pro malé množství smetany, kdy se nevyplatí rozjíždět zmáselňovač.

Obvykle bývala nádoba na stloukání másla dřevěná, zpevněná na obvodu obručemi a vyráběl ji bednář. Nádoby mívaly kuželovitý tvar a patřil k nim tlouk – tyč s otvory, kterými smetana proudila při tlučení nahoru a dolů. Později se objevily i jiné tvary nádob, například kolébka nebo otáčivý sud, v němž bývaly destičky nebo lopatky s otvory. Takovéto výrobě másla se říkalo vrtění a bylo méně namáhavé. Pohybu máselnice pomáhala kovová klička, která sudem otáčela. Pohyb otáčení máselnice později usnadnil i jednoduchý motorek, který pohání kolo na řemeni.

Stloukání je trochu namáhavé

Do klasické máselnice je ideální nalít dva a půl litru smetany, z nichž vznikne přibližně kilogram másla. Smetana nesmí být studená přímo z ledničky, je nejlepší vyndat smetanu několik hodin před stloukáním z chladu a nechat ji odrazit přibližně na 12 stupňů.

Stloukání másla jako za časů našich babiček jde ze začátku dobře, když je smetana tekutá. „Nám jde o to, abychom ušlehali šlehačku, takovou, jako se dává na dorty a do pohárů, ale potom musíme pokračovat a smetanu přešlehat. To je právě ta nejtěžší fáze, která někoho může odradit.

Přešlehaná smetana v nádobě změní zvuk a konzistenci. „Máslové krupičky se postupně začínají spojovat do větších hrudek. Až se vyloučí dostatek podmáslí, pak už jde stloukání zase lehce, a dokončení je otázkou několika minut. Podmáslí, které se při stloukání vyloučilo, se slije a v nádobě zůstane samotné máslo.

Máselnici je dobré uzavřít víčkem, a ještě chvíli s ní v ruce „bouchat“. Spojí se tak do jedné hroudy s částmi, které zůstaly na stěnách máselnice a dá se tak snáze vyndat. V míse je ještě potřeba máslo stěrkou nebo dřevěnou měchačkou stlačovat k sobě, podmáslí se ještě nějakou dobu vylučuje. Zbude to nejlahodnější čerstvé máslo.

Dříve se hotové máslo dávalo do formy s vyřezaným vzorem, který se pak na kostku másla otiskl. Na statcích, zámcích nebo v restauracích se skladovalo ve velkém v hliněných nádobách, sudech nebo dřevěných bečkách, ale vždy v chladu ve sklepě. „Někde bývaly ve sklepě studánky nebo nějaká voda, zkrátka vlhko, a vedle něj se máslo skladovalo zabalené v křenových listech.

Strojová výroba

Na rozdíl od ruční výroby je ta strojová zcela bezbolestná. Také princip výroby másla je stejný, i když se nejedná o kilogramy, ale o tuny. Dnes se stlouká ve stloukačích, které se nazývají kontinuální máselnice. Smetana se získá z mléka odstředěním a pak se nechává odstát do druhého dne, aby zkrystalizoval mléčný tuk. Ve stloukači už z ní pak máslo vznikne během několika sekund. Průmyslové stloukače mají výkon kolem 10 tisíc litrů smetany za hodinu, to znamená pět tun másla každou hodinu.

Aby došlo ke vzniku másla, musí dojít k reverzi fází z typu olej ve vodě na typ voda v oleji. To lze průmyslově uskutečnit několika způsoby:

• zpěňovací způsob – probíhá kontinuálně ve zmáselňovači nebo diskontinuálně v máselnici
• koncentrační způsob – odstřeďováním smetany na tučnost másla a následná reverze fází
• emulgační způsob

Stloukání másla

Jedná se o zpěňovací způsob výroby másla. V dnešní době převažuje kontinuální výroba ve zmáselňovači. Zmáselňovač se skládá ze tří částí: stloukací válec, odlučovací válec a hnětač. Před stloukáním másla je nutné smetanu ohřát na teplotu 10 až 12 °C. Teplota předehřevu je závislá na obsahu tuku a ročním období (obsahu volných mastných kyselin). Stloukací válec slouží k našlehání smetany. Dochází k agregaci vykrystalizovaných tukových shluků a tyto se ještě koncentrují. Vzniká máselné zrno. otáčky stloukacího válce mohou dosahovat až 3000 ot/min. Počet otáček se reguluje podle tučnosti smetany. Takto vytvořené máselné zrno přechází do odlučovacího válce.

Odlučovací válec

Zde dochází k dalšímu shlukování máselného zrna a zároveň se uvolňuje mléčná plazma, tedy podmáslí. Podmáslí obsahuje vodu, bílkoviny, volný tuk a ve vodě rozpustné látky. V odlučovacím válci lze uskutečnit praní máselného zrna. Jedná se o dokonalejší odstranění mléčné plazmy propíráním máselného zrna ve vodě. Výhodou je větší trvanlivost másla a menší obsah laktózy (pro osoby s laktózovou intolerancí). Naopak nevýhodou je méně výrazná chuť, neboť propíráním dojde k odstranění senzorických složek mléčné plazmy (bílkoviny, laktóza).

Hnětač

V hnětači je umístěný šnekový dopravník, který protlačuje máslo přes perforovanou desku. Šnekový dopravník slouží k odstranění vzduchových bublin, které se vytvořily při shlukování máselného zrna. Perforovaná deska slouží k rovnoměrnému rozmístění vody v másle a ke zmenšení kapének vody. Tento proces je významný z hlediska trvanlivosti másla. Velké kapky vody by byly dobrým zdrojem živin pro bakterie. Během hnětení dochází ke standardizaci (úpravě obsahu) vody v másle.

Balení a skladování másla

Máslo, které projde hnětačem je dopravováno na balicí linku. Balení je možné uskutečnit do klasických kostek o hmotnosti 250 g nebo je máslo tvarováno do větších bloků podle potřeby, např. 25 kg. Po zabalení másla je ještě nutné nechat vyzrát krystalickou síť mléčného tuku v másle při teplotě skladování, čímž získá máslo svoji konzistenci.

Druhy másla

Podle trvanlivosti

• Čerstvé máslo – na obalu musí být slovo „čerstvé“ a toto máslo má trvanlivost pouze 20 dnů od výroby, teplota skladování je max 8 °C
• Stolní máslo – už není označeno jako čerstvé a doba skladování je mnohem delší. Lze skladovat při chladírenských teplotách (2–8 °C) asi tři měsíce nebo při mrazírenských teplotách (- 18 °C) více než rok.
• Máslo – také není označeno jako čerstvé a doba skladování je cca 35–55 dní od data výroby. Na obale je vyznačeno datum min.trvanlivosti při dodržení skladovacích podmínek.

Podle obsahu tuku

Máslo přepuštěné – v legislativě nazývané „mléčný bezvodý tuk“, obsah mléčného tuku více než 99,9%

Máslo – klasické máslo vyrobené pouze ze smetany obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku.

• Máslo se smetanovým zákysem – minimálně 75 % mléčného tuku
• Máslo se sníženým obsahem tuku – minimálně 61 % mléčného tuku
• Máslo s nízkým obsahem tuku – minimálně 41 % mléčného tuku

_zdroje:

_{https://regiony.rozhlas.cz;  https://cs.wikipedia.org/}