Skopové maso

Charakteristika skopového masa

Skopové maso se získává ze skopců, beranů, ovcí, bahnic. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené. Nejlepší je maso z jednoročních a dvouročních kusů. Je jemně vláknité. Nevýhodou skopového masa je osobitý pach a rychlé tuhnutí skopového loje. Proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké.

Pro větší podíl šlach a blan potřebuje delší dobu zrát. V české kuchyni není skopové maso příliš oblíbené, hlavně pro jeho výraznější chuť. Skopové maso obsahuje větší podíl draslíku, sodíku a železa. Proto se doporučuje chudokrevným pacientům. Vynikající chuť má skopové maso v zimních měsících.

Dělení skopového masa

Skopové maso se nedělí na půlky podélným řezem v páteři neboť mají příliš tvrdé páteřní kosti. Hřbetní část zůstává celá nerozseknutá.

 

Dělení skopového masa do jakostních tříd

1.třída - kýta, hřbet

2.třída - plec, zákrčí

3.třída - pupek, hrudí, krk, kolínka

Použití jednotlivých částí v kuchyni

Skopové maso se používá na dušení, pečení, zadělávání. Při tepelné úpravě se přidává výraznější koření hlavně česnek, majoránka, paprika, kořenová zelenina apod. Před úpravou je nutné zejména u starších kusů odstranit tuk, potlačí se tím typický pach skopového masa.

kýta - dušení, pečení, pečení po anglicku

plec - dušení, pečení, rolády, mleté úpravy

hřbet - dušení, pečení, pečení po anglicku

krk, karbanátek - zadělávání, ragú, dušení

pupek - na rolády, ragú, mletí

hrudí - dušené se zeleninou, ragú

Skopové vnitřnosti na trhu nejsou.

JEHNĚČÍ MASO

Jehněčí maso je ze savých, případně dokrmovaných kusů mladých ovcí a beranů ve věku do tří měsíců. Maso je bílé, velmi jemné a dobře stravitelné. Hmotnost celých kusů je 15 - 20 kg. Používá se v dietním stravování.

Jehněčí maso splňuje dnešní požadavky na zdravou a plnohodnotnou výživu svojí vysokou biologickou a dietetickou hodnotou, čili nízkotučné maso s vysokým obsahem bílkovin a jiných cenných látek. V mase jehňat a ovcí především těch, které se živí pastvou, se vyskytuje také, stejně jako v ovčím mléce, velmi cenná kyselina linolová, jenž má proti-rakovinové i zeštíhlující účinky. Výzkum prováděný v oblastech se silným zamořením půdy těžkými kovy ukázal, že látky obsaženy v půdě a pastvě se v jehněčím mase vyskytují jen více jak stonásobně méně. To vypovídá o schopnosti ovcí odfiltrovat škodliviny a zdraví prospěšné látky ponechat, protože maso obsahuje karoten a enzymy, které jsou obsaženy v rostlinách.

Jehněčí maso je stejně kvalitní jako telecí, je jemné, hodí se i k rychlé úpravě a i ve staročeských kuchařkách najdete návod na jehněčí nádivku v mnoha nejrůznějších úpravách jako pokrm určený k jarnímu svátečnímu stolu. Ale i skopovému masu dávají v mnoha zemích přednost před vepřovým či hovězím. Je k tornu mnoho důvodů: Jeho nutriční hodnota, velký obsah bílkovin (17,2 g ve 100g masa), ale i vysoký obsah vápníku, fosforu, železa, ale i vitamínu B1, B2 i dalších látek nezbytných ke zdravému lidskému růstu.

Skopové a jehněčí maso je nejchutnější, upravuje-li se odleželé jen krátkou dobu. Je-li uskladněno delší dobu, je nutno po odstranění přebytečného tuku je namočit alespoň na 15 minut do horké vody. Chceme-li ze skopového masa odstranit příznačný pach, odstraníme z něho před úpravou nejdříve přebytečný tuk a blány, pak maso natřeme česnekem rozetřeným se solí a necháme několik hodin v chladné místnosti odležet.

Dělení jehněčího masa

zadní maso - kýta, hřbet

přední maso - plec, hrudí, krk

jehněčí droby - játra, mozeček, srdce, plíce, slezina, jazyk.

_{zdroj: vladahadrava.xf.cz}