Hovězí maso
Charakteristika masa
Hovězí maso se získává z jalovic, krav, býků a volů (vykastrovaných býků). Má cihlově červenou až hnědočervenou barvu. Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Nejlepší je maso z jalovic a z tří až šestiletých volů. Maso z jalovic je světle červené, tuk je světlý až bílý, na zadní čtvrti je nevyvinuté vemínko. Maso z volů je hnědočervené, mramorově prorostlé tukem a je jemně vláknité. Maso z býků je hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje málo tuku. Maso z krav, zejména starších, má tužší, hrubě vláknitou svalovinu s menším množstvím tuku.
Dělení hovězího masa
Hovězí maso dělíme podélným řezem v páteři na půlky a každou půlku mezi 8. a 9. žebrem na čtvrtě přední a zadní. Z těchto čtvrtí získáváme maso přední s kostí a bez kosti, které vyžaduje delší tepelnou úpravu. Hovězí maso zadní je kvalitnější a umožňuje více možností zpracování.
Tržní druhy hovězího masa
Hovězí přední - hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko.
Hovězí zadní - svíčková, roštěnec, kýta (bez kližky), plec (bez kližky a husičky).
Dělení hovězího masa podle jakostních tříd
Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.
1. třída - svíčková, kýta, nízký roštěnec
2. třída - žebro vysoké a holé, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín
3.třída - žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka
4. třída - krk, kližky, podkrčí, líčko
Použití jednotlivých částí v kuchyni
krk - na guláše, mleté úpravy
péro (podplečí) - dušené úpravy
žebro vysoké, holé, nízké - vaření
vysoký roštěnec - dušení
nízký roštěnec - minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku
svíčková -(nejjakostnější maso) minutky, pečení po anglicku
plec a kýta - na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky
pupek - na vaření, mleté úpravy
oháňka a veverka - na polévku
kližky - guláše
hrudí - na vaření
Hovězí droby
Mezi hovězí droby patří : játra, ledvinky, slezina, dršťky, jazyk, srdce, plíce, krev.
Ostatní části : vemínko, býčí žlázy, kosti, střeva, lůj.
zdroj: vladahadrava.xf.cz