CO JE "MASO" ?
Masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami. Převážnou část masa tvoří svalovina. Svalová tkáň se skládá z velmi jemných, pouze mikroskopem viditelných svalových vláken, které jsou obaleny tenkou blankou.Určité počty těchto vláken se spojují do snopců. Svazky snopců tvoří samostatný sval. Ostatní organické hmoty se řadí mezi droby.
SLOŽENÍ, ROZDĚLENÍ A VÝZNAM MASA VE VÝŽIVĚ
Maso obsahuje 50- 80% vody, 15- 23% bílkovin, 2-50% tuku, malý podíl sacharidů (glykogen), z minerálních látek fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo, vitamíny B1,B2, PP, A. Zabarvení masa ovlivňuje svalové barvivo myoglobin (svaly namáhané pohybem jsou na myoglobin bohatší, mladá zvířata ho mají méně).
o GMO
Obecně je známo, že červené maso se tráví hůře než maso rybí nebo drůbeží. Ale musíme zohlednit také to, že většina uzenin je ošizena o hlavní složku – maso. Není podstatné, jestli o vepřové či hovězí. Podstata spočívá v tom, že maso musí být doplněno třeba drůbežím separátem, kde jsou přidaná různá aditiva, aby vylepšila vzhled, trvanlivost, ale i jiné chemické látky, jež udržují „separovanou hmotu“ pohromadě. Potom je logické, že tyto „náhražkové uzeniny“ obsahují oproti tradičním uzeninám všelijaké nebezpečné látky, ohrožující zdraví člověka. Je zřejmé, že když z uzenin vyčleníme již zmiňované chemické látky, tak snížíme výskyt rakoviny na polovinu. Ze svého okolí pamatuji lidi, kteří se dožili přes devadesát let, i když jejich jídelníček obsahoval téměř samé masné produkty. Z toho vyplývá, že chyba nebude v samotném mase nebo masných výrobcích. Další podstatná a zarážející věc je to, že do všech výrobků z masa přidáváme chemické látky – aditiva, abychom dosáhli delší trvanlivosti, lepšího vzhledu či příjemnější chutě. Nejlépe ale uděláme, když záměrně přestaneme klamat naše smysly prostřednictvím chemie a začneme konečně vyrábět kvalitní masné výrobky.
Zdůrazněme zde slovo „masné“, neboť kořenem slova je opravdu „mas“, tedy maso!
Přežvýkavci a skleníkové plyny - mýty a fakta
Velmi pěkný článek vyšel na webu ČSCHMS a konečně poukazuje na neustále omýlané bludy o škodlivosti "prdů" chovaných zvířat - článek byl na webu ČSCHMS odstraněn a důvod se asi nedozvíme...
Mnohem horší je to u zaoceánských nákladních lodí, které mají obrovskou spotřebu paliva a "jezdí" nejen na tzv. zbytkový topný olej, ale defakto na cokoli co hoří. Tím znečišťují ovzduší natolik, že jakákoliv kontrola a snaha o snížení emisí u automobilů či navrhované vybíjení chovaných hospodářských zvířat je v porovnání s lodní dopravou směšná. Existuje o tomto problému dokument s názvem "Temná stránka lodní dopravy", který je ke stažení ZDE.
DRUHY MASA
- z t e p l o k r e v n ý ch zvířat
- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí
- drůbež - kuře,slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička
- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.
- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie
- ze s t u d e n o k r e v n ý ch zvířat
- ryby - sladkovodní, mořské, tažné
- korýši -sladkovodní a mořské
- měkkýši - mlži, hlavonožci
- obojživelníci - žáby
Maso je jednou ze základních potravin. Biologická hodnota masa je ovlivněna množstvím živin a obsahem vody. Výživová hodnota masa kolísá podle druhu zvířete a podle části těla, ze kterého maso pochází. Energetická hodnota masa je dána obsahem tuku a vody v mase. Tučné maso má menší podíl vody a naopak maso s menším podílem tuku má více vody.
ZRÁNÍ MASA
Co je vlastně „zrání“ masa?
Po poražení dochází ve svalovině k mnoha biochemickým procesům. Ještě asi 2 hodiny po porážce se spotřebovává poslední kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. Následně se začne tvořit kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí v mase a pokles pH. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá - maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis). Maso v takovémto stavu je naprosto nevhodné k jakémukoliv využití, a to jak v gastronomii, tak i při výrobě masných výrobků.
Následně nastupuje fáze samotného „zrání“ masa. Ztuhlá svalovina se uvolňuje a maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody. Kyselina mléčná se degraduje (rozkládá) a opět se zvyšuje pH. Probíhají i procesy enzymatické a částečně mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a dalších látek jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu typickou chuť a aroma. Tím se výrazně zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa. Dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Při teplotě 2 až 4°C maso ze starších hovězích kusů zraje přibližně 7 dní, telecí maso 3 dny.
Jaké jsou druhy zrání
Suché zrání (dry-aged) Maso je vyvěšené v chladírně za dodržování přísných hygienických a teplotních požadavků (0-1°C), a to v celých půlkách nebo čtvrtích případně v částech kde následně dochází k postupnému ztrácení vody v mase. Tím se zvýrazní chuť a vůně masa. Tento způsob zrání je ekonomicky náročnější (ztráta na váze až 15%), ale maso je kvalitnější, než když se nechává zrát mokrou cestou.
Mokré zrání ( wet-aged) Maso se 5 dní po porážce rozbourá a jednotlivé části se vakuově zabalí. V teplotách 0-1°C se maso nechá zrát 30 dní. Proces zrání dochází ve vakuu a nedochází k takovým hmotnostním úbytkům, jako je tomu u suchého zrání.
Velice důležité je, aby v první fázi maso zrálo odvěšené v chladicím boxu. Ve vakuovém balíčku maso může pouze dozrávat. Primární zrání ve vakuovém balení se nepovažuje za optimální. Dobře zralé, vakuově zabalené maso, zmrazením neztrácí svoji kvalitu neb u odleželého a zralého masa vlákna již nejsou tak ztuhlá a tvrdá, tudíž se zamražením nemohou poškodit. Po pomalém rozmrazení na pokojovou teplotu si maso zachovává svoji jemnost, křehkost a šťavnatost.
SKLADOVÁNÍ, OŠETŘOVÁNÍ, VADY A KONZERVOVÁNÍ MASA
Na jakost masa má vliv krmení, věk, pohlaví, životní podmínky a zdravotní stav zvířete. Veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce. Cílem veterinární prohlídky je zamezit přenosu nakažlivých chorob (bakterie salmonel, BSE) nebo cizopasníků (boubel, svalovec) ze zvířat na člověka. Maso jatečných zvířat je označováno po skončení prohlídky otiskem razítka. Plnohodnotné maso se označuje kulatým razítkem modré barvy. Podmíněně poživatelné maso se označuje dvěma navzájem se překrývajícími čtverci. Trojúhelníkem se označuje maso nepoživatelné.
Čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní vlhkosti vzduchu 70%. Maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy navzájem nedotýkaly. Zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě nejméně -18°C.
U masa se hodnotí -vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, vzhled tuku, mírná vlhkost.
Ke znehodnocení masa dochází špatným skladováním. Zkažení masa způsobují mikroorganismy (bakterie, plísně), to se projevuje změnou barvy, osliznutím, zápachem.
Vady masa
Vady masa se dělí na vady způsobené cizopasníky a ostatní vady.
Uher vepřový (boubel) je zárodek tasemnice vytváří bílé vodnaté puchýřky velikosti prosa. Uhrovitost (cysticerkóza) vepře se projevuje v jeho svalech, játrech nebo pobřišnici. Požije-li člověk takovéto maso, nedostatečně tepelně zpracované, zárodek cizopasníka se v jeho střevním traktu vyvíjí a tasemnice dorůstá délky až 300 mm.
Uher hovězí se vyskytuje zřídka. Je lehce načervenalý a větší. Na člověka se přenáší stejným způsobem. Tasemnice dorůstá délky 600 až 800 mm a u postiženého způsobuje různé zažívací poruchy.
Svalovec stočený je cizopasný červ 1 až 4 mm dlouhý. Dostane-li se svalovec do lidského organismu, způsobuje velmi vážné onemocnění - trichinózu.
Maso napadené cizopasníky musí být při veterinární prohlídce na jatkách vyřazeno.
Cizí zápach do masa se může dostat z krmiva, při skladování (např. rybí zápach, po moči, dezinfekčních prostředcích).
Zapaření masa je mikrobiální proces, dochází k němu tehdy, když poražené zvíře nebylo včas zbaveno vnitřností, nebo nebylo dostatečně vychlazené. K zapaření dochází i tehdy, je-li uloženo tak, že k němu nemá přístup vzduch. Maso je nepoživatelné.
Plesnivění masa vzniká při skladování ve vlhkém prostředí nebo při kolísání teplot. Tvoří se na něm bílé, zelenavé nebo popelavé povlaky plísně. Projevuje se nejčastěji u masa zmrazeného. Je nepoživatelné.
Hniloba masa je rozklad bílkovin masa způsobený činností různých hnilobných bakterií. Na povrchu se v první fázi projeví osliznutí (tenká mazlavá vrstva). Při dalším rozmnožování bakterií se hniloba šíří do svaloviny a maso se stává nepoživatelné.
Barevné skvrny jsou výsledkem některých mikroorganismů.
Znehodnocení masa vajíčky much se projevuje zejména v letních měsících. Mouchy kladou do masa vajíčka, ze kterých se vyvinou bílé larvy. Při napadení ve větším rozsahu je maso nepoživatelné.
Konzervace masa
Konzervace masa se provádí snižováním teplot (chlazení, mrazení),snížením obsahu vody (sušení, nakládání do soli, která snižuje obsah vody), zvýšením teploty (konzervování), uzením.
zdroj: vladahadrava.xf.cz